ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยที่สุดในหมู่ผู้ประกอบการอาหารมือใหม่คือการมองว่า GMP/GHP และ HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) เป็นระบบที่เลือกทำอย่างใดอย่างหนึ่งได้ ทั้งที่ในความเป็นจริงแล้ว ทั้งสองระบบมีความสัมพันธ์แบบพื้นฐานและยอดอาคาร ที่ต้องดำเนินไปด้วยกันอย่างแยกไม่ออก
GMP/GHP คือรากฐาน HACCP คือระบบเฉพาะจุด
GMP และ GHP วางรากฐานด้านสุขลักษณะทั่วไปของสถานประกอบการ เช่น ความสะอาดของอาคาร การควบคุมสัตว์พาหะ และสุขลักษณะส่วนบุคคล ซึ่งเป็นเงื่อนไขพื้นฐานที่ต้องมีอยู่ก่อนเสมอ ขณะที่ HACCP เป็นระบบที่มุ่งวิเคราะห์อันตรายเฉพาะเจาะจงในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิต และกำหนดจุดควบคุมวิกฤต (Critical Control Point) เพื่อป้องกันอันตรายที่มีนัยสำคัญนั้นโดยเฉพาะ หากไม่มีรากฐาน GMP/GHP ที่มั่นคง ระบบ HACCP ที่สร้างขึ้นก็จะไม่มีความหมาย เพราะอันตรายพื้นฐานจากสุขลักษณะทั่วไปยังคงมีอยู่
หลักการเจ็ดข้อของ HACCP
ระบบ HACCP ตามแนวทางของ Codex Alimentarius ประกอบด้วยหลักการเจ็ดข้อ ได้แก่ การวิเคราะห์อันตราย การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต การกำหนดค่าวิกฤต การจัดทำระบบเฝ้าระวังจุดควบคุมวิกฤต การกำหนดวิธีการแก้ไขเมื่อค่าวิกฤตเกินกำหนด การทวนสอบระบบ และการจัดทำเอกสารบันทึกข้อมูล ทั้งเจ็ดหลักการนี้ต้องดำเนินการอย่างเป็นระบบและมีหลักฐานรองรับ
ความสำคัญต่อการรับรองมาตรฐานสากล
มาตรฐานสากลด้านความปลอดภัยอาหาร เช่น ISO 22000 และ BRCGS ต่างกำหนดให้ระบบ HACCP ที่วางอยู่บนรากฐาน GMP/GHP ที่มั่นคงเป็นองค์ประกอบบังคับ ผู้ประกอบการที่ต้องการยกระดับสู่มาตรฐานสากลจึงควรตรวจสอบความมั่นคงของรากฐาน GMP/GHP ของตนเองก่อนเริ่มพัฒนาระบบ HACCP เสมอ