แม้ ISO 22000 จะขยายขอบเขตให้ครอบคลุมมิติการบริหารจัดการองค์กรมากกว่า HACCP แบบดั้งเดิม แต่แก่นแท้ของการควบคุมอันตรายด้านความปลอดภัยอาหารยังคงยึดหลักการเจ็ดข้อของ HACCP ตามแนวทาง Codex Alimentarius อย่างเคร่งครัด
ขั้นตอนการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต
หลักการข้อแรกคือการวิเคราะห์อันตราย ซึ่งครอบคลุมอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพที่อาจปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ หลักการข้อสองคือการกำหนดจุดควบคุมวิกฤตหรือ Critical Control Point อันเป็นขั้นตอนที่จำเป็นต้องมีการควบคุมเพื่อป้องกันหรือขจัดอันตรายที่มีนัยสำคัญ หรือลดระดับความเสี่ยงให้อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้
การกำหนดค่าวิกฤตและการเฝ้าระวัง
หลักการข้อสามคือการกำหนดค่าวิกฤต (Critical Limit) สำหรับแต่ละจุดควบคุมวิกฤต เช่น อุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อ หลักการข้อสี่คือการจัดทำระบบเฝ้าระวัง (Monitoring) เพื่อติดตามว่าจุดควบคุมวิกฤตยังอยู่ภายใต้การควบคุมหรือไม่ ซึ่งต้องดำเนินการอย่างสม่ำเสมอและมีการบันทึกที่ตรวจสอบย้อนกลับได้
การแก้ไข การทวนสอบ และการจัดทำเอกสาร
หลักการข้อห้าคือการกำหนดมาตรการแก้ไขเมื่อการเฝ้าระวังพบว่าค่าวิกฤตเกินกำหนด หลักการข้อหกคือการทวนสอบ (Verification) เพื่อยืนยันว่าระบบ HACCP ทำงานอย่างมีประสิทธิผลจริง เช่น การสุ่มตรวจทางห้องปฏิบัติการ และหลักการข้อเจ็ดคือการจัดทำเอกสารและบันทึกข้อมูลที่ครบถ้วน ซึ่งเป็นหลักฐานสำคัญที่ผู้ตรวจประเมินและหน่วยงานกำกับดูแลจะใช้ยืนยันความน่าเชื่อถือของระบบทั้งหมด
ข้อควรระวังในการนำไปปฏิบัติ
ความผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดคือการกำหนดจุดควบคุมวิกฤตมากเกินความจำเป็น จนทำให้ทีมงานไม่สามารถเฝ้าระวังได้อย่างมีประสิทธิภาพจริง แนวทางที่ถูกต้องคือการใช้แผนภูมิการตัดสินใจ (Decision Tree) ตามหลักวิชาการเพื่อคัดกรองเฉพาะจุดที่มีนัยสำคัญจริง ๆ ให้เป็นจุดควบคุมวิกฤต